マグロの赤身を次のような3種類用意した。（1）生（2）塩をして1時間半程たったもの（3）10日間ドライエイジング（乾燥熟成）したもの。生は、旨味というよりも血の感じ。塩をすると、細胞膜が溶けてカマボコのような状態になり、アミノ酸の含有量が3～5倍に増える。塩をする目的の一つは、細胞膜を破壊してアミノ酸の含有量を増やすため。水分量が減って、味が濃厚になる。もう一つの目的は、表面に塩を付けて塩焼きにすることで、美味しくさせるため。

　食品の長期保存や熟成ができる「氷感庫」に入れておくと、低温熟成ができる。ラッピッグして入れておくと、変色しない状態で10日間程度は保つ。

　日本料理の場合、熟成といっても、赤身の魚と白身の魚では、アミノ酸が増えていく時間が違う。皆さんが一番知りたいのは、タイなら、いつ頃が一番美味しいのかということではないか。川崎さんに聞いてみましょうか。

型紙を起草する方法

　「熟成というテーマでしましょうか」と言われた時、「ああ、ええな」と言うてしもうたんです。難しいね。本がないんです。勉強しようと思っても、先生から教えてくれはったようなことはどの本を見ても書いてませんよ。この川崎先生の講義というのは料理人にとっては宝のようなもので、ちょっと難しいわね、ある程度下知識がないと、グルタミン酸やイノシン酸といわれて難しい講義になっていますけど。

川崎　イノシン酸とグルタミン酸を分けて考えることが必要です。白身魚の美味しさのピークは、経験上、半日ぐらいでしょうか。

村田　経験上から言いますと8時間。8時間で硬直するものとしないものがある。魚は釣り上げられる時に暴れてストレスがかかる。

川崎　暴れると「ATP」アデノシン三リン酸が壊れてイノシン酸が減少するスピードが早くなり、美味しくない。

村田　魚の肛門から竹ひごを通して浮袋を破って、まっすぐ泳いでいる状態にし、真っ暗な海底と同じ水温にしたところに丸1日おく。その魚を目隠ししてまな板の上に乗せ、髄を一撃すると、魚は死んだかどうか意識がない。それで硬直が起こらないという話もあるんですが、本当かなと。髄を潰す理由は何でしょう？

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川崎　動きを抑えて、旨味の元になる物質をできるだけ多く残しておくためです。

村田　ということは、水槽の中で泳いでいるタイは美味しくない？

川崎　そうなると言われています。

村田　アジやイワシはどうなんでしょう。生きたままをさばいて食べた方が美味しいように思うんですが。

川崎　何をもって、美味しいとするかは料理人がどういう表現をするか。旨味を出したいのか、触感を出したいのか。「生」　「塩をしたもの」「10日間ドライエイジングしたもの」だと、触感があるのは、塩をしたことによって繊維感がなくなり、ちょっとカマボコのような食感になっているものですね。

村田　ハムみたいな状態になっています。魚の場合、熟成が進めば進むほど、旨味が多ければ多いほど、美味しいという理論は成り立たないと思っています。

川崎　私も、そう思います。料理人にとって重要なのは、「今日はこんな表現をしてみよう」という発想ではないでしょうか。旨味が強いから単純に「旨い」ということではない。

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村田　そうですね。白身の魚を長期に熟成させるのは難しいので、僕らはグルタミン酸そのものを添加することを狙う。それが昆布。サバ寿司も昆布で巻いたりする。昆布の他にグルタミン酸を持っている食材はトマト。ドライトマトをペースト状にして、真空の袋に魚と一緒に入れると、サバ寿司を昆布で押したのと同じような状態になる？

川崎　トマトの風味は出ますけど、酸味が付く程度かもしれません。

村田　トマト以外にないですか？

川崎　パルメザンチーズや生ハムなど、グルタミン酸が多い素材はあります。また、アスパラガスのアスパラギン酸も、旨味になります。

村田　ということは、生ハムで魚を押したら、生ハムのグルタミン酸が魚に添加されて、外国の人にも、より食べやすいような「昆布締め」ではない、「生ハム締め」ができるということですね。また、例えばアスパラガスのピューレと生ハム、ドライトマトを魚と一緒に真空状態にしたら、グルタミン酸の含有量がすごく多い刺し身ができると。熟成を手早くやろうと思ったら、そういうことが考えられるということですね。

川崎　それはそうですね。

　最後に、タイの昆布締めの作り方のポイントを紹介します。身の繊維を断ち切るように切り、総重量の1％程度の薄めに塩をする。普通の塩は総重量の2％くらい。昆布にも塩気があるので、塩をし過ぎるとダメ。塩をまんべんなく振り、そのままにしておくと魚から水が出て、また中に吸い込む。そこまで置かないと、塩が回ったことになりません。

　塩が回ってタンパク質が変成し、アミノ酸の含有量が増えるのは、常温20℃で1キロ程度のタイでは1時間必要。それによってアミノ酸の含有量が最大になる。これは実験で求めた結果です。3キロのタイだったら3時間。冷蔵庫に入れる場合は、もっと長く置かないと塩は回らない

　塩を回したタイに、お酒をかける。ここで水気を吸って戻った昆布の上に置く。漬ける時間は、3～4時間か、長くても5～6時間です。